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Infolge der andersartigen Ernährungsweise von Vegetariern verschiebt sich sowohl das Verhältnis als auch die Zusammensetzung der verzehrten Nährstoffe im Vergleich zur herkömmlichen Kost.

Kohlenhydrate

Die Aufnahme von Kohlenhydraten ist bei einer vegetarischen Kost in der Regel höher als bei einer normalen Kost. Dies ist auch der Grund, weshalb insbesondere die Zufuhr an höherwertigen Mehrfachzuckern (z.B. Stärke) verglichen mit Einfachzuckern (z.B. Haushaltszucker) ansteigt.

Durch den vermehrten Verzehr an Getreideprodukten, Früchten und Gemüse wird zwar gleichzeitig auch die Ballaststoffzufuhr erhöht, mit gesteigertem Konsum von Gemüse steigert sich allerdings auch die Zunahme bestimmter Substanzen, wie zum Beispiel Phytinsäure oder Oxalsäure, die dafür sorgen können, dass sich das Aufnahmevermögen von Mineralien verschlechtert.

Fette

Bei den Fetten ergeben sich ähnliche Unterschiede, wie bei den Kohlenhydraten, da die verzehrte Fettmenge und die Zusammensetzung der Fettsäuren vegetarischer Nahrung verglichen mit herkömmlicher Nahrung variiert.

Bei gleichzeitig reduzierter Gesamtfettaufnahme weist die Zusammensetzung der Fette auf einen höheren Anteil mehrfach gesättigter Fettsäuren und einen verhältnismäßig geringeren Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren hin. Daher ist es sehr empfehlenswert, eine ausgewogene Kombination an Fetten und Kohlenhydraten zu sich zu nehmen, wie es bei Vegetariern der Fall ist.

Eiweiß

Im Gegensatz zu Nahrungsmitteln tierischer Herkunft ist in pflanzlichen Produkten wie Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und grünen Gemüsesorten nur ein geringer Anteil an lebensnotwendigen essentiellen Aminosäuren enthalten. Dabei weisen tierische Nahrungsmittel eine günstigere Aminosäurenzusammensetzung und infolgedessen auch eine höhere biologische Wertigkeit auf, weil der Anteil an essentiellen Aminosäuren dementsprechend erhöht ist.

Da der Bedarf an besagten Aminosäuren mittels der vegetarischen Ernährung fast immer gedeckt und zum Teil sogar überschritten wird, ist dies meistens als unproblematisch zu betrachten. Eine richtige Zusammenstellung der Kost und die damit verbundene Versorgung mit essentiellen Aminosäuren ist jedoch Voraussetzung für eine bedarfsgerechte Ernährung.

Cholesterin

Beim Cholesterin handelt es sich um ein typisches Produkt des tierischen Stoffwechsels, da es in Pflanzen und Mikroorganismen nur in sehr geringem Maße synthetisiert wird. Demzufolge konsumieren Ovo-Lacto-Vegetarier nur sehr wenig Cholesterin und Veganer sogar nahezu kein Cholesterin über die tägliche Nahrung zu sich.

Vitamine

Weil die vegetarische Kost sehr reich an Folsäure, den Vitaminen Vitaminen B1, C und E sowie dem Provitamin A (Beta-Carotin) ist, gilt die höhere Aufnahme an antioxidativen Vitaminen als einer der bedeutendsten Vorteile besagter Kostform. Die Vitamine D, B2 und B12 werden hingegen in geringerem Maße zugeführt, da diese vor allem in tierischen Nahrungsmitteln enthalten sind.

Vegetarier müssen daher besonders auf die ausreichende Zufuhr des so genannten „Problemvitamins“ B12 achten. Mittels fermentierter Produkte wie Sauerkraut und anderen milchsauren Produkten lässt sich der Bedarf allerdings zum Teil decken. Will man Vitaminmangelzuständen vorzubeugen ist die zusätzliche Einnahme von Vitamin B12-Präparaten sehr zu empfehlen.

Natrium, Chlorid, Kalium

Personen mit Bluthochdruck ist die vegetarische Lebensweise nur zu empfehlen, da sich die verringerte Aufnahme von Natrium und Chlor (durch den weitestgehenden Verzicht auf Kochsalz und den geringeren Natriumgehalt in pflanzlichen Nahrungsmitteln), sowie die verhältnismäßig höhere Zufuhr an Kalium durch den überwiegenden Verzehr von Gemüse in erster Linie sehr positiv auswirkt.

Laut der Berliner-Vegetarier-Studie (Rottka, 1988) sind die Blutdruckwerte der Vegetarier niedriger, als die der Nichtvegetarier. Dieses Ergebnis resultiert allerdings auch aus dem Zusammenspiel mehrerer Faktoren (u.a. niedrigeres Körpergewicht).

Phosphor

Bei einer vegetarischen Ernährungsweise ist die Zufuhr an Phosphor geringer als bei herkömmlicher Kost, was sehr positive Auswirkungen auf die Calcium-Versorgung hat.

Calcium

Da der Nährstoff Calcium vor allem in Nahrungsmitteln wie Milch und Käse in hohen Konzentrationen Menge vorkommt, steht es bei einer entsprechend angepassten Kostform in ausreichender Menge zu Verfügung. Vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Veganern besteht das Risiko einer Unterversorgung an Calcium.

Magnesium, Zink

Die tägliche Zufuhr von Magnesium und Zink ist mit der von Gemischtköstlern zu vergleichen.

Eisen

Weil es sich bei den wichtigsten Eisenlieferanten um tierische Produkte, wie zum Beispiel Kalbs-, Rindfleisch und Leber handelt, stellt die Deckung des täglichen Eisenbedarfs ein großes Problem dar. Auch wenn einige pflanzliche Lebensmittel zum Teil hohe Eisenkonzentrationen aufweisen können, ist das pflanzliche Eisen (Nicht-Hämeisen) qualitativ nicht gleichwertig, da der menschliche Körper es wegen seiner geringen Bioverfügbarkeit nur in geringem Maß aufschlüsseln kann. Des Weiteren haben bestimmte Inhaltsstoffe pflanzlicher Kost (z.B. Phytat) eine hemmende Wirkung hinsichtlich der Aufnahme von Eisen. Wer viel Vitamin C zu sich nimmt, kann die Eisenausnutzung jedoch um ein Vielfaches erhöhen.

Jod

Infolge des Verzichts auf Fisch und Kuhmilch ist das Risiko eines auftretenden Jodmangels (z.B. Kropfbildung) bei zahlreichen Vegetariern erhöht.